在評比適合的急速冷凍機時，務必要根據冷凍食材的不同、選擇不同原理的設備。
急速冷凍分為氣體冷凍、液體冷凍和液態氮冷凍3大種類。
本文將主要介紹容易被混淆的液態氮冷凍及液體冷凍的差別。
 

液態氮冷凍

液態氮無臭、無味、無毒，在一大氣壓下沸點為196℃，蒸發時1公克會吸收47.65卡的潛熱。
這些物理性質使得液態氮常常被用於超低溫的冷凍，可以低至零下73.3℃左右，遠低於一般急速冷凍機的零下30-40℃。
一般需在特殊的冷凍室處理，並使用專用的液態氮噴槍。
在溫度急遽下降的過程中，能夠使食材內部的冰晶形狀微小均勻，有效保護細胞組織使其不受破壞。
因此，除了食品業界之外，醫療業界及學術機構也會使用液態氮冷凍技術來保存東西。

液體冷凍

液體冷凍是將真空包裝處理過的食材，放入裝滿冷媒液的溝槽，藉由極低溫液體的傳導讓食材冷凍。
常用的冷媒液有滷水(高濃度鹽水)及酒精等，在低溫環境下也不易結凍的液體。
液體冷凍的好處在於，置放在液體中能讓食材均勻降溫，減少冷凍不均發生的機率。
這種冷凍方式多用於食品業界，使用前務必要先用真空包裝處理，以免冷媒液沾染食材。

共通優點

冷凍速度快
液態氮及液體的物理性質，使得兩者的冷凍速度都能高達氣體冷凍機的10倍以上。
對於生產量大、或是一次需冷凍大量食材的企業來說，液體機或是液態氮冷凍機能大幅加快作業效率。

免去除霜作業
因為兩者都沒有冷熱空氣對流交換的問題，因此幾乎不會有成霜、需暫停機器的問題。
比起空氣型的急速冷凍機，就省下了除霜所需的作業時間，使生產流程更有效率。
 

兩者缺點及比較

液態氮冷凍的缺點

• 需要充足空間設置冷凍室及安放設備
• 液態氮本身成本高且儲存不易
• 人員操作處理風險
• 溫度過低及操作不當導致食材凍傷

液體冷凍的缺點

• 必須先經過真空包裝處理
• 需定期更換冷媒液

比較而言，液體冷凍跟液態氮冷凍比起來，風險及成本都較低，冷凍功能基本上不會差太多。
以下從各方面簡單地比較兩者優缺。